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Räuchern: allgemeine Tipps

  • Frische Fische verwenden, also auch die Makrelen im Sommer nach dem Fang sofort ausnehmen und kühlen! Ausnahme: kleine Heringe voller Milch oder Rogen kann man auch unausgenommen räuchern.
  • Fische vor dem Räuchern nicht schuppen, erst so bekommen Sie ihre goldgelbe Farbe und das Fischfleich wird nicht so leicht trocken.
  • Die Fische vor dem Räuchern entschleimen.
  • Kiemenbögen entfernen und die Niere am Rückgrat sorgfältig entfernen.
  • Für den Geschmack ist das Einsalzen (Pökeln) mit entscheidend, geben sie Gewürze nach Geschmack dazu, z.B. Wacholderbeeren, Basilikum, Thymian, Salbei, Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika...
  • Wenn es schnell gehen muss ist Trockensalzen angesagt. Dann ist der Fisch bereits nach ein bis zwei Stunden zum Räuchern bereit.
  • Gefrorene Fische langsam auftauen und nicht solange im Salz liegen lassen, da aufgetaute Fische das Salz schneller aufnehmen.

Räuchern I

Räucherofen
Ein uralter Badekessel als Räucherofen, funktioniert hervorragend. Fotos: W.Nacken

Lauge ansetzen

Gewürze, z.B. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Chili, Lorbeerblätter, Rosmarin oder Paprika in ein Gefäß geben.

 Kochendes Wasser (ein Liter) darüber gießen und einige Minuten ziehen lassen.

Danach mit etwa fünf bis acht Litern Wasser auffüllen. (Die Wassermenge richtet sich nach der größe des Gefäßes. Die Fische müßen bedeckt sein.)

 Etwa 50-80 Gramm Salz auf einen Liter Wasser dazugeben und solange rühren bis das Salz aufgelöst ist.

Dann die Fische hinein legen. Die Fische sollten von der Lauge vollständig bedeckt sein.

Das ganze ungefähr zwölf Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen.

 

Räuchern II

geräucherte Fische
Hängend geräucherte Fische müssen gut gesichert werden

Sobald die Fische gut abgetrocknet sind, wird das Räuchermehl in den Ofen gefüllt. Bei Tischräucheröfen sollte das Räucher-Mehl entlang des äußeren Randes gelegt werden.

Die Mitte sollte frei bleiben, damit das Mehl nicht zu heiß wird. Jetzt kann man den Brenner anzünden und die Fische auf den Rost legen. Deckel drauf legen und je nach Geschmack etwa 20-45 Minuten räuchern.

Guten Appetit!

Weitere Tipps zum erfolgreichen und abwechslungsreichen Räuchern

Räuchern - ein Bier gehört dazu!
Räuchern - ein Bier gehört dazu!

Der Geschmack der mit einem Tischräucherofen geräucherten Fische ist einwandfrei. Jeder Fisch ist zum räuchern geeignet. Auf den Fotos sieht man norwegische Bachforelle, Makrele und Leng.

Sehr große Fische kann man auch als Filets räuchern, allerdings sollte man die Haut unbedingt dran lassen? Auch Lachsseiten kann man so prima räuchern, oder wie wäre es mit Hähnchen, Puten oder Gänsebrust? Allerdings sollte man dann doch einen größeren Ofen nehmen, das Fleisch länger pökeln, es im normalen Backofen eventuel vorgaren und dann längere Zeit (drei bis fünf Stunden) lauwarm räuchern.

Neue Webseite zum Thema Räuchern: Selber-raeuchern.de...